Les fruits ou baies noires, de la grosseur d’un pois, qui mûrissent en janvier-mars, constituent, à la dose de dix à douze, un purgatif très énergique dont on abuse un peu dans les campagnes. À la suite d’une chute, d’un coup, d’une commotion, on administre, comme vulnéraire, une infusion d’une bonne pincée de fleurs dans une tasse d’eau bouillante. Cette plante est journellement employée en infusion (20 ou 30 grammes de feuilles et fleurs par litre d’eau), pour faire transpirer. On récolte les feuilles et les fleurs. On les récolte avant l’apparition des feuilles ou à la fin de l’été : au bout d’une année elles commencent à perdre une partie de leurs propriétés. Il s’agit, avant tout, d’un processus mental, puis d’une inscription de la saillance perçue dans la langue. On l’emploie en décoctions prises comme tisane ordinaire, le soir avant le coucher. Toutes les avenues de l'église étaient, dit-on, encombrées de monde depuis sept heures du matin jusqu'au soir. » Si M. Duhamel dit que les tiges de Pommes de terre sont de deux à trois pieds de hauteur, cela fait voir qu’il n’en a connu que des espèces communes : les Angloises, les Hollandoises, et celles de graine en ont poussé dans une bonne terre de jardin qui ont eu six à sept pieds de haut »

Cependant, pour profiter pleinement de cette délicatesse, il est essentiel de savoir comment la conserver correctement. Je vous vois d’ici, dormant à l’ombre d’un bosquet de citronniers, comme l’heureux vieillard du poëte romain, au doux murmure des abeilles laborieuses, qui butinent sur les fleurs autour de vous ; un Virgile ou un Horace ouvert est dans votre main, cette immortelle poésie berce votre sommeil, et vous n’avez que faire de ma prose. La truffe est célèbre depuis l'Antiquité, même s’il a fallu attendre Brillat-Savarin pour lui donner ses véritables lettres de noblesse. La truffe d'un chien en bonne santé a un nez large et régulier. L’âge d’or de la truffe en France correspond aux trente dernières années du XIXe siècle. L'espoir d'une forte reprise fut conforté par la mise sur le marché de plants mycorhizés au début des années 1970. Mais ceux-ci furent plantés avec un manque de rigueur et une approche trop strictement agricole et productiviste de la part des trufficulteurs

Avec en entrée, un carpaccio de Saint-Jacques ou une soupe de potiron, il se poursuit (au choix) par un trio de fondue: classique, aux cèpes ou aux truffes de Bourgogne. Les sporophores, en forme de tubercule globuleux, sont arrondis, irréguliers ou lobés : ce sont les truffes noire lisse proprement dites. Pour cela, ayant mis les fromages frais dans des conditions favorables de température et d’humidité, on y sème soit des sporules retirées de fromages de Roquefort authentiques, soit, usant d’un procédé plus sommaire, la moisissure qui se forme trop souvent sur le pain de munition lorsqu’il est insuffisamment levé et cuit. Si le design est un peu kitsch, les produits sont assez variés et présentés dans différents type de coffret à dimensions variables (écrins, caissons de bois). Au nez, un faible parfum de champignon et de sous-bois, avec peu de saveur gustative en bouche. Combien de fois n’eſt-il pas arrivé qu’en ſuivant cette pratique vicieuſe, on en a conclu dans certains cantons, que la culture des pommes de terre n’y étoit nullement avantageuſe

Proportions : 200 grammes de mie de pain trempée au lait et exprimée ; 50 grammes d’oignon et 25 grammes d’échalotes hachés finement et passés au beurre ; 80 grammes de champignons crus bien frais, hachés et pressés ; 1 cuillerée ordinaire de persil haché ; 1 pointe d’ail écrasé ; 1 œuf entier et 3 jaunes ; 8 grammes de sel, 2 grammes de poivre et un soupçon de muscade. Ingrédients sucre, AMANDES, fèves de cacao, NOISETTES, beurre de cacao, éclats de biscuit (farine de BLÉ, sucre, malt de BLÉ, émulsifiant: lécithine de tournesol, amidon de BLÉ, poudre à lever: E500ii, arôme naturel de vanille, sel), émulsifiant: lécithine de tournesol, beurre concentré (LAIT), agent d'enrobage: gomme shellac, émulsifiant: lécithine de Tournesol, extrait naturel de vanille. Masquer de sauce Mornay le fond de coquilles concaves ; mettre 2 huîtres dans chaque coquille, couvrir de même sauce, saupoudrer de fromage râpé ; arroser de beurre fondu et faire glacer vivement. Bordures en Légumes. - Ces bordures se font en moules unis grassement beurrés, dont le fond et les parois sont décorés en chartreuse avec des légumes divers préparés pour cet emploi. L’intérieur du moule est rempli d’une farce de veau liée à la pomme de terre (Voir Farce de veau pour bordures), tenue un peu ferme, et le pochage se fait au bain-marie et au four

L’assaisonner ; le mettre dans une casserole en terre avec 30 grammes de beurre ; le cuire doucement au four, pendant environ une demi-heure, en le retournant souvent. Remettre les rognons dans la casserole et compléter, hors du feu, avec 50 à 60 grammes de beurre. Égoutter lard et champignons ; dans le même beurre, Fraîche Tuber Brumale sauter vivement le rognon détaillé, assaisonné, et l’égoutter également. Faire revenir au beurre 125 grammes de lard de poitrine coupé en dés, blanchi, et le même poids de champignons crus émincés. Crème de Laitances. - Cuire les laitances au beurre ; les passer au tamis fin ; mélanger la purée dans une quantité égale de Composition de Royale ordinaire à la crème. Garnir de salade de légumes, liée à la sauce Mayonnaise, une Croûte cuite à blanc dans un cercle à flan, et de grandeur proportionnée au nombre des escalopes. Un potage au coulis d’écrevisses venait d’être enlevé, et on voyait sur la table une truite saumonée, une omelette et une salade. Casser les œufs dedans, faire pocher, et placer une belle pluche de cerfeuil sur chaque jaune au moment de servir