Après avoir rôdé tout le jour autour des truffières, et noté tous les phénomènes capables de les éclairer sur la place exacte des gisemens, ils reviennent pendant la nuit armés de pioches, fouillent et bouleversent le sol aux endroits qui leur ont paru favorables, n’en retirent souvent que peu de truffes mures et comestibles, arrêtent le développement des autres, troublent le travail souterrain de la fructification et gaspillent quelquefois toute la récolte. Chaque jour on recueille ceux qui ont poussé depuis la veille, et chaque jour de nouveaux repoussent avec une rapidité proverbiale. Elle prend alors une teinte brune, et acquiert ce délicieux arôme et cette saveur agréable qui lui donnent tant de prix. Pour préserver son arôme subtil, il est conseillé de la consommer crue ou légèrement chauffée. Cette mousse, de même que celles qui sont indiquées ci-dessous, est un véritable Bavarois sans sucre. Son apprêt est presque le même que celui des Bavarois aux fruits, moins le sucre.

On croit être arrivé, après bien des hypothèses hasardées et contradictoires, à en déterminer la véritable nature, on est même parvenu à établir des truffières artificielles sur plusieurs points de la France ; il n’en est pas moins vrai que l’on marche encore à peu près à tâtons dans ces recherches, quelquefois couronnées de succès, que les pratiques proposées sont tout empiriques, et que les observateurs n’ont pu trouver le dernier mot de cette obscure et intéressante question. On sème une amande, il en sort un amandier, on sème des milliards de spores de Truffes noires et blanches fraîches, peut-être pas une seule ne produira le mycélium sur lequel devront naître et se féconder les graines dont une seule donnera la truffe. On sort de cette église par un large portail orné d’une triple arcature à colonnettes, encadré par une archivolte à billettes, et l’on se retrouve sur le parvis de l’enceinte sacrée. Les plus intéressans, soit par l’ancienneté des souvenirs qu’ils réveillent, soit par les discussions dont ils ont été le sujet, sont ceux du genre lecanora, dans lesquels on a voulu voir la manne qui nourrissait les Hébreux pendant l’exode. Par moments, la vie de mes idées me paraît s’en aller de moi, se disperser dans ce qui m’entoure, se fondre dans je ne sais quelle abêtissante contemplation…

Ces filamens, aperçus par M. Tulasne dans le sol des truffières du Poitou, sont beaucoup plus déliés que des fils à coudre ordinaires et composés de fibrilles microscopiques cloisonnées ayant chacune de 3 à 5 millièmes de millimètre de diamètre. Ce qui est sûr, c'est que c'est dans cette région qu'il y a le plus de tradition et de culture autour de ce champignon très apprécié. Turbot braisé. - Ce n’est que dans des circonstances spéciales que le turbot est braisé et garni et, dans ce cas, il est préférable de le prendre de grosseur moyenne. Quelques jours après, tenant son fils à la main, elle entrait dans la petite sacristie secrète, rigide, et où se tenaient, droits et roides contre les murs nus, ces prêtres à bonnet carré, doux de visage, longs dans leurs robes longues, le cou disciplinairement serré par leur collet noir de soldats de la foi, avec la silhouette de leur costume resté comme il était, immuable ainsi que l’Ordre, depuis les images du XVIème siècle. Jusqu’ici les cryptogames ont été présentées par leurs beaux côtés. Si le poisson est cuit en entier, il est couché sur la grille d’un ustensile approprié à sa forme, après avoir été nettoyé, dégorgé s’il s’agit d’un turbot, et bien paré.

Un chasseur canadien m’a assuré avoir tué un de ces animaux qui pesait près de cinquante livres. On obtenait autrefois le même résultat, mais d’une manière moins satisfaisante, au moyen de substances gélatineuses tirées de tissus animaux. « La composition chimique des végétaux, écrivait Cuvier en 1812, est plus simple que celle des animaux. Quel est le goût de la truffe ? Comment reconnaître une bonne truffe ? Une fermentation ammoniacale peut tout compromettre, et comment la prévenir ? Chez Foie Gras Godard, nous offrons une variété de truffes fraîches disponibles selon la saison. Dresser en couronne, et napper les filets de sauce au Vin blanc, additionnée d’une demi-cuillerée de pointes d’asperges fraîchement cuites, non rafraîchies, et d’une demi-cuillerée de truffes en dés. Verser cette sauce sur le turbotin et sa garniture, et glacer vivement. Égoutter, enlever la peau, dresser sur plat long et masquer d’une sauce Fines herbes additionnée de la cuisson réduite. Son inclusion dans un plat ajoute instantanément une touche de noblesse. « Le carbone, l’hydrogène, l’oxygène et quelquefois l’azote forment la base des substances végétales, » disait-il dans ses Élémens de Botanique imprimés en 1815. Tout en signalant de nombreuses et remarquables analogies entre la nutrition animale et l’assimilation végétale, de Candolle restait fidèle en 1832 aux opinions de ses devanciers en ce qui concerne la composition élémentaire des sucs nourriciers dans les deux règnes.